Сельдь

Сельди — общее название многочисленных видов и родов одноименного семейства рыб, а также широко распространенного продукта питания. Последнее обстоятельство внесло серьезную путаницу в наши представления о том, чем мы закусываем. Дело в том, что торговые названия не совсем совпадают с названиями, принятыми ихтиологами, а часто и совсем не совпадают. Выясняется, что как закуска салака и сардина есть, а рыб таких вовсе нет: «салакой» называется молодь любых видов сельди из Северной Атлантики, а «сардиной» — та же молодь, но из Средиземного моря или Южной Атлантики. Ихтиологи тоже хороши: оказывается, черноморская сельдь водится в Черном и Каспийском морях, а каспийская сельдь водится там же, но вовсе не является черноморской. Вообще же они не могут никак между собой договориться ни по одному вопросу и выдвигают больше способов систематики сельдевых рыб, чем этих самых сельдей помешается в бочку. Внесли свою лепту в путаницу и рыбаки, у которых одна и та же сельдь имеет разные названия не только от возраста, но и места лова.

Но хуже всего дело обстоит тогда, когда одно и то же название одновременно употребляется и в науке и вне ее. Анчоусы, по мнению одних специалистов, — рыба особого посола, по мнению других — это целое семейство мелкой сельдевой рыбы, по мнению третьих — это хамса, именуемая также «камсой». Шпроты — это консервы из мелкой сельдевой рыбы, и вовсе не обязательно из шпрот, которые вместе с тюлькой являются кильками. Если вы окончательно запутались, то не сомневайтесь, специалисты запутались еще больше. В этой связи попробуем запутываться не во всех сельдевых сразу, а по частям. Сельдь — общее название многочисленных морских и проходных видов промысловой рыбы одноименного семейства (Clupeidae). Главное промысловое значение имеет Clupea harengus, лов которой ведется в Атлантическом и Тихом океанах. Рыба обладает высокими кулинарными свойствами, но малопригодна для хранения в свежем виде, поэтому используется в основном соленой или копченой. Праславянский корень этого слова, возможно, заимствован из древнескандинавского «sild», имеющего то же значение. Североатлантическая молодь сельди называется салакой (от финского «salakka» — «тоже»), молодь средиземноморской и южноатлантической сельди — сардиной. Латинское название sardina происходит от слова Sarda — так называется остров Сардиния, в шельфе которого ведется интенсивный лов рыбы.

Анчоусами называется, во-первых, заготовленная при помощи особого пряного посола мелкая рыба разных видов семейства сельдевых, прежде всего рыба рода Engraulis, к которому относится и черноморская «камса». Во-вторых, так называются несколько родов мелкой сельдевой рыбы, выделяемых, по мнению некоторых ученых, в отдельное семейство (Engraulidae). В русский язык это слово попало, совершив длительное путешествие по европейским языкам, а именно через голландское ansjovis или немецкое Anschowis из французского anchois, заимствованного через испанское anchova от баскского anchu, имеющего то же (какое?) значение.

Хамса, или «камса», — мелкая промысловая рыба рода Engraulis семейства сельдевых. В Черном и Азовском морях выделяют два подвида, один из которых постоянно обитает в Черном море, а второй совершает осенние миграции из Азовского моря в более теплое Черное через Керченский пролив. Живет 3—4 года, достигает длины 15 см, веса до 15 граммов. Отличается несоразмерно большим ртом. Летом обитает в верхних слоях моря, не глубже 25 м, зимой уходит на глубину. Нерестится летом. Рыба образует плотные косяки и имеет важное промысловое значение. Наибольшее содержание в тканях жира и лучшие кулинарные свойства у рыбы, выловленной осенью. Русское название заимствовано из турецкого hamsi, hapsi, имеющего то же значение. Килька — общее название двух родов мелкой рыбы семейства сельдевых (тюлек и шпротов). Небольшая промысловая рыба достигает длины 17 см. веса до 20 граммов. Основное промысловое значение имеет вид Clupea sprattus, лов которого ведется в северо-восточной Атлантике. Помимо употребления в свежем и свежемороженом виде, используется копченой, консервированной в масле, также из нее делаются шпроты. В русский язык слово заимствовано через эстонское kilu, kilusilk, происходящее от слова kilu — киль, характеризуя заметно выраженный на брюшке рыбы «киль». Тюлька — род мелких рыб семейства сельдевых, относящийся к килькам. Отличается более плоским строением тела. В Черном, Азовском, Каспийском морях выделяют четыре вида, обитающих в опресненных морских водах возле устьев рек. Название происходит от переиначенного «килька». Шпроты — род мелких рыб семейства сельдевых, относящийся к килькам. Отличаются от тюлек брусковатым строением тела. Предпочитают прохладные соленые воды, нерестятся зимой. Лов ограничен, так как плотных косяков рыба не образует. Русское название через немецкое Sprott заимствовано из английского sprat — килька, английское слово происходит от староанглийского sprote — отросток. Одноименные консервы готовят из любой мелкой копченой рыбы семейства сельдевых, и присутствие шпротов-рыб в шпротах-консервах вовсе не обязательно.