Технохимический и микробиологический контроль

Виноградное вино в процессе своего приготовления подвергается ряду сложных и многообразных операций.

Все выпускаемые вина по своему составу должны соответствовать определенным кондициям и стандарту.

В дореволюционном виноделии нашей страны была широко распространена фальсификация виноградных вин. Например, по статистическим данным, из Москвы вывозилось значительно больше «виноградных вин», чем их ввозилось в нее. Стремление частных предпринимателей к наживе, отсутствие надлежащего внимания к качеству вин со стороны государственного контроля были основными причинами широко развитой фальсификации виноградных вин в дореволюционной России.

Фальсификация вин принимала часто самую беззастенчивую открытую форму. К виноградному вину подмешивали соки различных плодов и ягод. Например, Горчаков в Архадересе (близ Судака) приготовлял церковное вино из спирта и черники, завозившейся с Кавказских гор, и лишь в небольшом количестве к вину из черники добавлял виноградное вино.

Вина в большом количестве приготовлялись из отходов виноделия — выжимок, дрожжей и т. п. Широко применявшаяся фальсификация виноградных вин в дореволюционной России подчеркивается близким к действительности рассказом о том, что некий владелец винного погреба, умирая, сказал: «Сын мой, вино можно делать из всего, даже из винограда».

В настоящее время в странах капитализма погоня за прибылью приводит к изощренному обману потребителей, к грубой фальсификации пищевых продуктов, в том числе и вина.

В Советском Союзе пищевые продукты являются не средством наживы, а предметом удовлетворения нужд населения. Все мероприятия партии и правительства проникнуты заботой об охране здоровья трудящихся.

Партия и правительство настойчиво мобилизуют работников пищевой промышленности на борьбу за высокое качество продукции, заботясь тем самым о здоровье наших людей: рабочих, колхозников и всех трудящихся.

Виноградные вина в Советском Союзе приготовляются в соответствии с технологическими режимами, тщательно разработанными на основе данных науки и изучения спроса населения. Важнейшим средством повышения качества виноградной продукции является научно обоснованный технохимический и микробиологический контроль. Для осуществления этого контроля в 1936—1938 гг. в Крыму была организована сеть винодельческих лабораторий, которые своей деятельностью охватывают все переработочные пункты и заводы винкомбината «Массандра» и Крымвинтреста. Таких лабораторий в Крыму около тридцати.

В зависимости от сложности работы и объема производства существуют лаборатории I разряда — производят анализы вин на 38 компонентов; II разряда — на 14 и III разряда — на 8 компонентов.

Основными функциями лабораторий являются контроль за качеством сырья и подсобных материалов, поступающих в производство, и соответствие их установленным стандартам, кондициям и техническим условиям. Лаборатории помогают виноделу устанавливать время сбора винограда, проверяют спирт на крепость, чистоту, исследуют серу и сернистый ангидрид на содержание мышьяка и других примесей. Исследуются также асбест, оклеивающие материалы и вообще все вспомогательные материалы на содержание посторонних примесей и на соответствие стандарту.

Лаборатории призваны осуществлять контроль за чистотой тары, оборудования и помещений. Начиная с момента переработки винограда на вино и кончая выпуском его в продажу, лаборатории ведут неослабный контроль за правильностью и своевременностью проведения всех технологических процессов. Лаборатории производят анализ винограда, поступившего на переработку, сусла, идущего на брожение, на содержание в них сахара, кислот и на микрофлору. Осуществляется также контроль за брожением сусла в бочках, бутах, чанах и устанавливается вместе с виноделом время снятия вина с дрожжей.

В функцию лабораторий входит контроль за доливками, переливками, осветлением вина, купажами, термической обработкой, розливом вина в бутылки. Внешнее оформление и отделка бутылок также контролируются лабораторией.

Особенно сложной и ответственной является работа лаборатории в шампанском производстве.

Нет ни одной операции в технологии вина, которая так или иначе не контролировалась бы лабораторией, и нет ни одного вспомогательного материала, который не исследовался бы всесторонне.

На винодельческие лаборатории возложены большие обязанности, вместе с тем они имеют и большие права. Им дано право запрещения выпуска вина в случае несоответствия его установленным кондициям и качеству.

Помимо заводских лабораторий, контроль за качеством винной продукции осуществляется институтом инспекторов при Министерстве торговли СССР.

Как видно из вышеизложенного, Советское правительство в интересах трудящихся принимает все меры к обеспечению высокого качества продукции винзаводов.

Работы многочисленных винодельческих лабораторий и инспекций по качеству, а также труд виноделов объединены одной целью — выполнением того долга, о котором А.И. Микоян говорил: «Долг всех работников пищевой промышленности — от рабочего до инженера и директора — поднять еще выше культуру пищевого производства, повысить требования к качеству продуктов, их вкусу и питательности, лучше паковать их, обеспечить безупречные санитарные условия производства и переработки, строго придерживаться технологической схемы производства и, в соответствии с требованиями науки, неуклонно соблюдать установленную рецептуру продуктов питания».